ভুনা খিচুড়ি

বৃষ্টির দিনের ভুনা খিচুড়ি

বৃষ্টির দিন আর ভুনা খিচুড়ি যেন একসঙ্গে বলা একটা কথা। ঘিয়ে ভাজা চাল-ডাল আর সুগন্ধি গরম মসলার এই খিচুড়ি এক হাঁড়িতেই পুরো খাবার হয়ে যায়। সঙ্গে ডিম ভাজা, ইলিশ ভাজা, বেগুনি বা আচার থাকলে আরও ভালো লাগে।

“ভুনা” বলতে বোঝায় আগে চাল-ডাল ভেজে নেওয়া এবং কম পানিতে রান্না করা। এতে দানা আলাদা ও সুগন্ধি থাকে, ঝোল-ঝোল খিচুড়ির চেয়ে ঝরঝরে হয়।

চাল ও ডালের নির্বাচন

পোলাওয়ের চাল বা কালিজিরা চাল ব্যবহার করলে খিচুড়ি সুগন্ধি হয়, তবে সাধারণ মোটা চালেও করা যায়। মুগ ডাল হালকা ভেজে নিলে ডালের কাঁচা গন্ধ কেটে যায় এবং রান্না সহজ হয়। চাল-ডাল ধোয়ার পর ভালোভাবে পানি ঝরান, নইলে ভাজার সময় তেল ছিটকে লাগে।

মসলার মধ্যে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা থাকলে ঘ্রাণ পুরো রান্নাঘরে ছড়ায়। ঘি না থাকলে তেল দিয়েও করা যায়, তবে ঘি দিলে স্বাদ ও গন্ধ অন্যরকম হয়।

পানির মাপ ও দম দেওয়া

এই রেসিপিতে দেড় কাপ চাল-ডালের জন্য ৩ কাপ গরম পানি দেওয়া হয়েছে। চাল ও ডালের ধরন ভেদে সামান্য কমবেশি লাগতে পারে। প্রথমবার করলে হাঁড়ির কাছে থাকুন, পানি কমে এলে কিন্তু দানা শক্ত থাকলে অল্প গরম পানি যোগ করুন।

ফুটে ওঠার পর আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন এবং ঘনঘন ঢাকনা খুলবেন না। পানি টেনে এলে ৫ মিনিট দম দিন, এতে ভেতরের ভাপে দানা পুরোপুরি ফুলে ওঠে। হাঁড়ির তলায় লেগে যাচ্ছে মনে হলে আঁচ কমিয়ে ফেলুন বা হাঁড়ির নিচে তাওয়া বসিয়ে দিন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

গরম গরম পরিবেশন করুন, ওপরে একটু ঘি ছড়িয়ে দিলে ভালো লাগে। পাশে ডিম ভাজা, বেগুনি, মাছ ভাজা বা আচার রাখতে পারেন। বাড়তি খিচুড়ি ঠান্ডা হলে জমে যায়, তাই গরম করার সময় অল্প পানি ছিটিয়ে ঢেকে আঁচে বসান। ফ্রিজে ঢেকে একদিন রাখা যায়।

রকমফের

ভুনা খিচুড়িতে সবজি যোগ করে একে আরও ভরপুর করা যায়। গাজর, মটরশুঁটি, ফুলকপি বা আলু ছোট টুকরা করে চাল-ডালের সঙ্গে ভেজে নিলে খিচুড়ি এক হাঁড়িতেই সম্পূর্ণ খাবার হয়ে ওঠে। মাংসপ্রেমীরা গরুর বা মুরগির মাংস আগে কষিয়ে নিয়ে তারপর চাল-ডাল দিতে পারেন, তখন একে মাংসের খিচুড়ি বলা হয়। আবার মুগ ডালের বদলে মসুর ডাল দিলে স্বাদ কিছুটা ভিন্ন হয়, তবে মসুর ডাল দ্রুত গলে যায় বলে পানি আর সময় একটু কমিয়ে নিন।

সুগন্ধের জন্য শেষ ধাপে ওপরে এক চামচ ঘি আর কয়েকটা আস্ত কাঁচা মরিচ ছেড়ে দমে রাখুন। ঝাল পছন্দ করলে ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া করে ছিটিয়ে নিতে পারেন।

আগে থেকে প্রস্তুতি ও সময় বাঁচানো

ব্যস্ত দিনে সময় বাঁচাতে আগের রাতে ডাল ভেজে নিয়ে বায়ুরোধী কৌটায় রাখতে পারেন। পেঁয়াজ কুচি আর আদা বাটাও আগে করে ফ্রিজে রাখা যায়। রান্নার দিন শুধু ঘিতে মসলা ফোড়ন দিয়ে চাল-ডাল ঢেলে দিলেই চলবে। প্রেশার কুকারেও এটা করা যায়: একই ধাপে ভেজে গরম পানি দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে দুই-তিনটি হুইসেল দিন, তবে কুকারে পানি একটু কম লাগে, তাই প্রথমবার পানির মাপ সতর্কভাবে দেখে নিন।

সাধারণ প্রশ্ন

ভাতর আরও রেসিপি

• মোরগ পোলাও৬০ মিনিট
• বিফ তেহারি৭৫ মিনিট
• মটর পোলাও৩৫ মিনিট