মটর পোলাও

মটর পোলাও: নিরামিষ হলেও ভরপুর

মটর পোলাও নিরামিষ পোলাও, কিন্তু স্বাদে কোনো কমতি নেই। ঘি, সুগন্ধি চাল আর কচি মটরশুঁটি মিলে এটা শীতের দুপুরের প্রিয় পদ। মাংস না দিয়েও এটা এমনিতে ভরপুর লাগে, আবার মাংসের কোনো পদের সঙ্গে সাইড হিসেবেও দেওয়া যায়।

শীতকালে কচি মটরশুঁটি পাওয়া যায় বলে এটা তখন সবচেয়ে ভালো হয়, তবে অন্য সময় হিমায়িত মটরশুঁটি দিয়েও করা যায়।

মটরশুঁটি ও চালের কথা

কচি, মিষ্টি মটরশুঁটি নিন। খুব পুরোনো হলে শক্ত ও স্টার্চি লাগে। হিমায়িত মটর দিলে আগে হালকা গরম পানিতে ডুবিয়ে নিন, তাহলে রান্নায় দ্রুত সেদ্ধ হবে।

পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। চিনি সামান্য দিলে মটরের মিষ্টি ভাব ফুটে ওঠে এবং ভাতের স্বাদ ভারসাম্যপূর্ণ হয়।

রান্নার কৌশল

ঘিয়ে গরম মসলা আর পেঁয়াজ ভাজার সময় পেঁয়াজ বাদামি করবেন না, হালকা সোনালি হলেই যথেষ্ট, নইলে পোলাওয়ের রং ময়লা হবে। এরপর চাল ও মটর দিয়ে ২ মিনিট নেড়ে গরম পানি দিন। ৩ কাপ পানিতে ২ কাপ চাল সাধারণত ঠিক থাকে, তবে মটর থেকে সামান্য রস বের হয় বলে পানি বেশি দেবেন না।

ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ঢেকে ১৫ মিনিট দম দিন। কাঁচা মরিচ ওপরে আস্ত রাখুন, তাহলে ঝাল না বেড়ে সুগন্ধ আসবে।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ভাজা বাদাম বা কিশমিশ ছড়িয়ে সাজাতে পারেন। কোর্মা, রোস্ট বা সবজির তরকারির সঙ্গে পরিবেশন করুন। বেঁচে গেলে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন, পরদিন অল্প পানি ছিটিয়ে গরম করে নিন।

রকমফের

নিরামিষ মটর পোলাওয়ে অনেকে কাজুবাদাম বা কিশমিশ ভেজে মেশান, এতে স্বাদে মিষ্টি-নোনতার ভারসাম্য আসে। গাজর ও ফুলকপির ছোট টুকরা দিলে এটাকে মিশ্র সবজির পোলাও বানানো যায়। কেউ কেউ নারকেলের দুধ দিয়ে এই পোলাও রান্না করেন, তাতে পোলাও আরও মোলায়েম হয়। পনির ভাজা টুকরা করে দিলে আমিষ ছাড়াই ভরপুর খাবার হয়ে ওঠে।

মসলার গন্ধ হালকা রাখতে চাইলে শুধু এলাচ আর দারুচিনি ব্যবহার করুন, লবঙ্গ বাদ দিন।

পোলাও রান্নার সাধারণ ভুল

পোলাও চটচটে হওয়ার সবচেয়ে বড় কারণ হলো চাল ঠিকমতো না ধোয়া অথবা বেশি পানি দেওয়া। চাল ধোয়ার সময় পানি পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত ধুয়ে নিন, তবে আলতো হাতে, নইলে দানা ভাঙে। দ্বিতীয় ভুল হলো দমের সময় বারবার ঢাকনা খোলা। এতে ভাপ বেরিয়ে যায় এবং ভাত সমানভাবে সেদ্ধ হয় না। তৃতীয়ত, রান্নার পর ঢাকনা খুলে সঙ্গে সঙ্গে চামচ দিয়ে নাড়লে ভাত ভেঙে যায়, তাই কাঁটাচামচ দিয়ে আলতো করে ওপর থেকে আলগা করুন।

ভোজের পরিকল্পনা

মটর পোলাও একা পরিবেশন করলেও চলে, কিন্তু সঙ্গে একটা ঝোলের পদ থাকলে খাবার জমে ওঠে। ডিমের কোরমা, সবজির কোফতা বা পনিরের তরকারি ভালো মানায়। ঠান্ডার দিনে গরম গরম পরিবেশন করুন, কারণ ঠান্ডা হলে ঘিয়ের কারণে ভাত শক্ত লাগতে পারে। বাচ্চাদের টিফিনের জন্যও এটা সুবিধাজনক, কারণ আলাদা তরকারি ছাড়াই খাওয়া যায়। তবে টিফিনে দেওয়ার আগে ভাত ভালোভাবে ঠান্ডা করে নিন, যেন বাষ্প জমে ভাত ভিজে না যায়।

সাধারণ প্রশ্ন

ভাতর আরও রেসিপি

• ভুনা খিচুড়ি৪৫ মিনিট
• মোরগ পোলাও৬০ মিনিট
• বিফ তেহারি৭৫ মিনিট