ফিরনি

ফিরনি: ঠান্ডা, নরম, এলাচের গন্ধে ভরা

ফিরনি দুধ, চালের গুঁড়া আর চিনির এক সহজ ও সুগন্ধি মিষ্টান্ন। ঠান্ডা করে মাটির বাটিতে পরিবেশন করা এই ডেজার্ট বাংলাদেশের উৎসব, বিশেষ করে ঈদ বা বিয়ে-আয়োজনে অনেক জনপ্রিয়। এলাচের গন্ধ আর ঠান্ডা, নরম টেক্সচারই এর আসল পরিচয়।

পায়েসের সঙ্গে এর মিল আছে, কিন্তু ফিরনিতে চালের গুঁড়া ব্যবহার হয় বলে এটা মসৃণ ও জমাট হয়, পায়েসের মতো আস্ত চালের দানা থাকে না।

চালের গুঁড়া ও দুধ

গোবিন্দভোগ বা পোলাওয়ের চালের গুঁড়া ব্যবহার করলে ফিরনিতে সুগন্ধ আসে। বাজারের চালের গুঁড়া ব্যবহার করা যায়, আবার চাল ভিজিয়ে নিজে মিহি করে বেটে নিলে ঘ্রাণ ভালো থাকে। ফুল ফ্যাট দুধ নিন, কম ফ্যাটের দুধে ফিরনি কম জমে।

গুঁড়া ঠান্ডা দুধে ভালো করে গুলে নিন, নইলে গরম দুধে ঢালার সময় দলা পাকিয়ে যাবে।

দলা না বেঁধে ঘন করার কৌশল

দুধ ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে গোলানো মিশ্রণ ধীরে ধীরে ঢালুন এবং একটানা নাড়ুন। কয়েক মিনিটের মধ্যে ঘন হতে শুরু করবে। চামচের গায়ে লেগে থাকার মতো ঘন হলে চিনি দিন। চিনি আগে দিলে চালের গুঁড়া ঠিকমতো সেদ্ধ হয় না।

প্রথম ১৫ মিনিট রান্নাঘর ছেড়ে যাবেন না, কারণ হাঁড়ির তলায় ধরলে পোড়া গন্ধ আসবে। ঠান্ডা হলে ফিরনি আরও ঘন হয়, তাই চুলা থেকে নামানোর সময় একটু পাতলা থাকলেও চলবে।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ছোট বাটিতে ঢেলে ঠান্ডা করুন, ওপরে পেস্তা, কিশমিশ বা বাদামের কুচি ছড়ান। ফ্রিজে কয়েক ঘণ্টা রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন। ঢেকে ফ্রিজে রাখলে দু-তিন দিন খাওয়া যায়।

রকমফের

ফিরনিতে এলাচের বদলে গোলাপজল বা কেওড়া জলের কয়েক ফোঁটা মেশালে অন্যরকম সুবাস আসে। কেশর (জাফরান) সামান্য দুধে ভিজিয়ে মেশালে হালকা সোনালি রং ও সুগন্ধ পাওয়া যায়। কেউ চিনির বদলে গুড় ব্যবহার করেন, তবে সেক্ষেত্রে পায়েসের মতো আগুন থেকে নামিয়ে গুড় মেশাতে হয়, নইলে দুধ কেটে যেতে পারে। ফলের ফিরনির চলও আছে: ঠান্ডা ফিরনির ওপর আম বা স্ট্রবেরি কুচি দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

ফিরনিকে আরও জমাট ও ক্রিমি করতে চাইলে শেষ ধাপে সামান্য ঘন ক্রিম বা কনডেন্সড মিল্ক মেশাতে পারেন। তবে সেক্ষেত্রে চিনি কমিয়ে দিন।

ঠান্ডা করা ও সাজানোর কথা

ফিরনি পরিবেশনের জন্য মাটির শানকি বা ছোট বাটি সবচেয়ে মানানসই, কারণ মাটির বাটিতে ঠান্ডা ভালো থাকে এবং একটা মাটির গন্ধও আসে। বাটিতে ঢালার পর ওপরে একটা পাতলা চামড়া জমতে পারে, এটা এড়াতে ঢালার পরপরই প্লাস্টিক র‍্যাপ ফিরনির গায়ে লাগিয়ে ঢেকে দিন। পেস্তা, বাদাম আর কিশমিশ পরিবেশনের ঠিক আগে ছড়ান, আগে দিলে নরম হয়ে যাবে। অতিথি আসার আগের রাতে বানিয়ে ফ্রিজে রাখলে সকালে একেবারে ঠান্ডা ও জমাট অবস্থায় পাবেন।

ফিরনির আয়োজন

বেশি অতিথির জন্য ফিরনি বানাতে হলে দুধ ও চালের গুঁড়ার অনুপাত ঠিক রাখতে হবে, নইলে ফিরনি হয় খুব পাতলা, নয়তো খুব শক্ত। সাধারণ নিয়মে এক লিটার দুধে চার থেকে পাঁচ টেবিল চামচ চালের গুঁড়া দিলে মোলায়েম জমাট ফিরনি হয়। অনুষ্ঠানের জন্য আগের দিন বানিয়ে ছোট ছোট বাটিতে ঢেলে ফ্রিজে রাখুন। এতে অতিথি আসার সময় পরিবেশন করা সহজ হয়।

সাধারণ প্রশ্ন

মিষ্টির আরও রেসিপি

• পায়েস৪৫ মিনিট
• দুধ সেমাই২৫ মিনিট
• পাটিসাপটা৫০ মিনিট