পায়েস

পায়েস: বাঙালির প্রিয় মিষ্টান্ন

পায়েস বাঙালির সবচেয়ে প্রিয় মিষ্টান্নগুলোর একটি। শীতকালে খেজুর গুড় আর নতুন চালের পায়েস প্রায় প্রতিটি বাড়ির শখের রান্না। জন্মদিন, উৎসব বা কোনো শুভ কাজের শুরুতে পায়েস রান্না করার চল অনেক পরিবারেই আছে।

দুধ, চাল আর মিষ্টি, এই তিন উপাদানের মধ্যেই পায়েসের সৌন্দর্য। উপকরণ সহজ, কিন্তু ধৈর্যের দরকার।

চাল, দুধ ও গুড়

গোবিন্দভোগ চাল পায়েসের জন্য সবচেয়ে জনপ্রিয়, কারণ এর সুগন্ধ ও নরম দানা। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ঘিয়ে ১ মিনিট ভেজে নিলে ঘ্রাণ বাড়ে। দুধ ফুল ফ্যাট নিন এবং রান্নার আগে এলাচ ও তেজপাতা দিয়ে ফুটিয়ে নিন।

খেজুর গুড় ব্যবহার করলে পায়েসের একটা আলাদা ঘ্রাণ আসে। গুড় না পেলে চিনি দিন। মনে রাখবেন, গুড়ের মিষ্টি চিনির থেকে আলাদা, তাই চেখে দেখে ঠিক করুন।

দুধ না কাটানোর কৌশল

ধীর আঁচে ৩০ মিনিট নেড়ে নেড়ে জ্বাল দিন। দুধ ঘন হয়ে এলে এবং চাল নরম হলে চুলা বন্ধ করুন। গুড় সবসময় শেষে, আঁচ থেকে নামিয়ে সামান্য ঠান্ডা হলে দিন। গরম দুধে সরাসরি গুড় ঢাললে দুধ কেটে যেতে পারে। গুড় আগে অল্প পানিতে গলিয়ে ছেঁকে নিলে ময়লা থাকে না।

নিচে লেগে যাওয়া এড়াতে ভারী তলার হাঁড়ি ব্যবহার করুন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

পায়েস গরম বা ঠান্ডা, দুভাবেই খাওয়া যায়। ঠান্ডা হলে ঘন হয়ে যায়, তাই পরিবেশনের আগে সামান্য দুধ মিশিয়ে ঠিক করে নিতে পারেন। ফ্রিজে ঢেকে দু-তিন দিন রাখা যায়। ওপরে কিশমিশ, কাজুবাদাম বা নারকেল কুচি দিলে সাজ ভালো হয়।

রকমফের

পায়েসের অসংখ্য রকমফের আছে। কেউ নলেন গুড় ব্যবহার করেন, যাকে বলা হয় নলেন গুড়ের পায়েস। কেউ চালের বদলে সেমাই দিয়ে সেমাই পায়েস বানান। কেউ নারকেল কোরা, কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে আরও সমৃদ্ধ করেন। গাজর কুরিয়ে দুধে মিশিয়ে গাজরের পায়েসও হয়। খেজুর গুড় না পেলে চিনির সঙ্গে সামান্য ব্রাউন সুগার মিশিয়ে গুড়ের কাছাকাছি স্বাদ পাওয়া যায়।

চিনির পরিমাণ রুচি অনুযায়ী কমিয়ে-বাড়িয়ে নিন, কারণ ঠান্ডা হলে মিষ্টি কম লাগে।

দুধ জ্বাল দেওয়ার ধৈর্য

পায়েসের স্বাদের চাবিকাঠি হলো ধীর আঁচে ধৈর্য ধরে জ্বাল দেওয়া। দুধ আস্তে আস্তে ঘন হয়ে এলে এর স্বাভাবিক মিষ্টি ও সর-জমা ঘ্রাণ ফোটে। দ্রুত শেষ করতে বেশি আঁচে বসালে দুধ তলায় লেগে পুড়ে যায় এবং পায়েসে পোড়া গন্ধ আসে। ভারী তলার হাঁড়ি বেছে নিন এবং মাঝে মাঝে তলা থেকে তুলে নাড়ুন। পাশে বসে অন্য ছোট কাজ সেরে নেওয়া যায়, তবে বেশিক্ষণ চোখের আড়াল করবেন না। শেষ পর্যন্ত যে পায়েস পাবেন, তা ঝটপট বানানো মিষ্টির চেয়ে অনেক বেশি তৃপ্তিদায়ক।

পায়েসের আয়োজন

উৎসব বা জন্মদিনে পায়েস বেশি পরিমাণে বানাতে হলে হাঁড়ির আকার ও আঁচের দিকে বিশেষ নজর দিন। বড় পরিমাণে দুধ জ্বাল দিতে বেশি সময় লাগে, তাই আগে থেকে শুরু করুন। পরিবেশনের জন্য ছোট কাচের বা মাটির বাটি রাখুন, ওপরে সামান্য কিশমিশ ও বাদাম ছড়ান। ঠান্ডা করতে চাইলে বাটিতে ঢেলে ফ্রিজে রাখুন, আর পরিবেশনের আগে হালকা নেড়ে নিন। অনেকে আগের দিন বানিয়ে ফ্রিজে রাখেন, তাতে স্বাদ আরও জমে বলে মনে করেন।

সাধারণ প্রশ্ন

মিষ্টির আরও রেসিপি

• ফিরনি৪০ মিনিট
• দুধ সেমাই২৫ মিনিট
• পাটিসাপটা৫০ মিনিট