ইলিশ ভাপা

ইলিশ ভাপা: বর্ষার প্রিয় পদ

ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ, আর ইলিশ দিয়ে যত পদ রান্না হয় তার মধ্যে ভাপা সবচেয়ে সহজ অথচ সবচেয়ে স্বাদের পদগুলোর একটি। এই রান্নায় আলাদা করে ঝোল বা ভাজার ঝামেলা নেই। সরিষা, নারকেল আর কাঁচা মরিচের মশলা মাখিয়ে মাছটাকে ভাপের মধ্যেই সেদ্ধ হতে দেওয়া হয়, ফলে ইলিশের নিজস্ব ঘ্রাণ আর তেল পুরোটাই থেকে যায়।

বর্ষার সময় যখন বাজারে ইলিশ বেশি পাওয়া যায়, তখন অনেক বাড়িতেই এই পদ রান্না হয়। গরম সাদা ভাতের সঙ্গে ভাপা ইলিশ মেখে খেলে সরিষার ঝাঁঝ, নারকেলের মিষ্টি ভাব আর মাছের তেল মিলে যে স্বাদ তৈরি হয়, তার জায়গা অন্য কিছু নিতে পারে না।

উপকরণ বাছাই ও সরিষার তেতো ভাব এড়ানো

মাছ কেনার সময় আঁশ চকচকে আর চোখ স্বচ্ছ আছে কি না দেখে নিন। ফুলকার রং টকটকে লাল হলে মাছ তাজা। ইলিশ সহজে নষ্ট হয়, তাই কিনে এনে দ্রুত রান্না করুন, নয়তো পরিষ্কার করে ফ্রিজে রাখুন। ভাপার জন্য মাঝারি পুরুত্বের টুকরা ভালো, খুব পাতলা টুকরা বেশি সেদ্ধ হয়ে ভেঙে যেতে পারে।

সরিষা বাটার সময়ই অনেকে ভুল করেন। সরিষা বেশিক্ষণ ব্লেন্ডারে ঘুরলে গরম হয়ে তেতো ভাব আসে। তাই সরিষা ১০ মিনিট ভিজিয়ে নিন, সঙ্গে কাঁচা মরিচ, লবণ আর অল্প পানি দিয়ে ব্লেন্ডার থামিয়ে থামিয়ে চালান। শিলপাটায় বাটলে স্বাদ আরও ভালো আসে বলে অনেকের ধারণা, তবে ব্লেন্ডারেও ঠিকমতো করলে চলে।

নারকেল কোরা মশলাকে ঘন করে আর মৃদু মিষ্টি স্বাদ আনে। না থাকলেও চলে, তবে দিলে ঝাঁঝ কিছুটা নরম হয়। সরিষার তেল কাঁচা অবস্থায় দেওয়াই এই পদের বৈশিষ্ট্য, কিন্তু ঝাঁঝ কম পছন্দ হলে অর্ধেক তেলের জায়গায় অন্য তেল ব্যবহার করতে পারেন।

ভাপে সেদ্ধ করার কৌশল

মাছে মশলা মাখিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট রেখে দিন, এতে মশলার স্বাদ ভেতরে পৌঁছায়। ঢাকনাওয়ালা বাটিতে মাছ সাজিয়ে মুখ ভালোভাবে বন্ধ করুন। বাটিতে ঢাকনা না থাকলে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুখ আটকে নিতে পারেন, যেন ভাপের পানি ভেতরে ঢুকে মশলা পাতলা না করে।

একটা বড় হাঁড়িতে সামান্য পানি ফুটিয়ে তার মাঝে একটা স্ট্যান্ড বা উল্টানো ছোট বাটি বসান, তার ওপর মাছের বাটি রেখে হাঁড়ির ঢাকনা দিন। মাঝারি আঁচে প্রায় ২০ মিনিটে মাছ সেদ্ধ হয়। কাঁটা চামচ দিয়ে চেপে দেখুন, মাংস সহজে আলাদা হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। বেশি সময় রাখলে মাছ শুকিয়ে যায়, আবার কম সময়ে ভেতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে।

হাঁড়ির পানি যেন শুকিয়ে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখুন। কম পড়লে গরম পানি যোগ করুন, ঠান্ডা পানি নয়।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ভাপা ইলিশ সবচেয়ে ভালো লাগে বাটি খোলার পরপরই, গরম ভাতের সঙ্গে। ওপরে কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিলে ঘ্রাণ আরও খুলে যায়। পাশে ডাল, ভাজি বা একটা ভর্তা থাকলে খাবার পূর্ণ হয়। শিশু বা বয়স্ক কাউকে দিলে আগে কাঁটা বেছে নিন, কারণ ইলিশে কাঁটা অনেক।

বেঁচে গেলে ঠান্ডা হওয়ার পর ঢাকা পাত্রে ফ্রিজে রাখুন এবং পরদিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। আবার গরম করতে হলে ভাপে বা অল্প আঁচে ঢেকে গরম করুন।

রকমফেরের কিছু ভাবনা

কেউ কেউ মাছ কলাপাতায় মুড়ে ভাপে দেন, এতে পাতার একটা হালকা ঘ্রাণ আসে। মাইক্রোওয়েভে ঢাকনা দেওয়া বাটিতেও কম সময়ে করে ফেলা যায়, তবে প্রথমে অল্প সময় ধরে দেখে নেওয়া ভালো। মশলায় একটু পোস্ত বাটা মেশালে স্বাদ আরও ঘন হয়। কাঁচা মরিচের পরিমাণ কমিয়ে-বাড়িয়ে ঝাল নিজের মতো ঠিক করে নিন।

সাধারণ প্রশ্ন

মাছর আরও রেসিপি

• চিংড়ি মালাইকারি৪০ মিনিট
• সরিষা ইলিশ৩০ মিনিট
• রুই মাছের কালিয়া৪৫ মিনিট