recipes.bdরুই মাছের কালিয়া
দই আর পেঁয়াজ বাটায় রান্না করা ঘন, সুগন্ধি রুই মাছের ঝোল।
৪৫ মিনিট, ৪ জনের জন্য
উপকরণ
- রুই মাছ ৪ টুকরা
- পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ১ চা চামচ
- টক দই ২ টেবিল চামচ
- হলুদ ও জিরা গুঁড়া প্রতিটি ১ চা চামচ
- তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ১ টুকরা
- চিনি আধা চা চামচ
- তেল ৪ টেবিল চামচ
- পানি ১ কাপ
- লবণ স্বাদমতো
প্রণালি
- মাছে লবণ ও হলুদ মেখে তেলে দুই পাশ সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
- ওই তেলে গরম মসলা ও তেজপাতা দিন, তারপর পেঁয়াজ ও আদা বাটা কষান।
- দই, জিরা গুঁড়া ও চিনি দিয়ে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত নাড়ুন।
- পানি দিয়ে ফুটে উঠলে মাছ ছেড়ে দিন।
- ঢেকে ১৫ মিনিট রান্না করে ঝোল ঘন হলে নামান।
রুই মাছের কালিয়া
কালিয়া শব্দটাই বোঝায় ঘন, সুগন্ধি, মসলাদার ঝোল। রুই মাছের কালিয়া সাধারণত পোলাও বা পরোটার সঙ্গে খাওয়া হয়, আবার সাদা ভাতেও ভালো যায়। এখানে পেঁয়াজ ও আদা বাটা আর দই মিলে ঝোলটাকে ঘন ও হালকা টক-মিষ্টি স্বাদ দেয়।
দৈনন্দিন ঝোলের তুলনায় কালিয়ায় গরম মসলার ঘ্রাণ বেশি থাকে, তাই এটা আয়োজনের পদ হিসেবেও জনপ্রিয়।
মাছ ও মসলা
রুই মাছ মাঝারি আকারের কিনলে টুকরা সমান কাটা যায়। রান্নার আগে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে লবণ-হলুদ মেখে রাখলে আঁশটে গন্ধ কমে। ভাজার সময় তেল ভালো গরম হতে দিন, নইলে মাছ কড়াইয়ে লেগে ভেঙে যেতে পারে।
দই টক হলে ভালো, তবে খুব টক হলে অল্প নিন। দই দেওয়ার আগে ফেটিয়ে নিন, নইলে কেটে যেতে পারে। চিনি সামান্য দিলে টক-ঝালের ভারসাম্য আসে, মিষ্টি হওয়ার কথা নয়।
কষানো ও ঝোলের কৌশল
পেঁয়াজ ও আদা বাটা তেলে কষানোর সময় আঁচ মাঝারি রাখুন। তেল ছেড়ে এলে বুঝবেন মসলা কষানো ঠিক হয়েছে। এই ধাপে তাড়াহুড়া করলে ঝোলে কাঁচা গন্ধ থেকে যায়।
ভাজা মাছ ঝোলে ছাড়ার পর আর বেশি নাড়বেন না, কড়াই ধরে ঘুরিয়ে দিন। রুই মাছ নরম, ভাঙার সম্ভাবনা বেশি। ঢেকে ১৫ মিনিট রান্না করলে ঝোল ঘন হয়ে আসে। গরম মসলা আস্ত ব্যবহার করলে নামানোর আগে কিছুটা সরিয়ে নিন, নইলে খাওয়ার সময় অসুবিধা হয়।
পরিবেশন
পরিবেশনের সময় ওপরে কিছু ভাজা পেঁয়াজ বা ধনেপাতা ছড়ালে ভালো দেখায়। বাড়তি ঝোল থাকলে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখুন এবং পরদিন গরম করে নিন। পরোটা বা ফুলকো লুচির সঙ্গেও এই কালিয়া ভালো যায়।
রকমফের
কালিয়ার ধরনে অনেক পার্থক্য আছে। কেউ ঝোলে সামান্য টমেটো বাটা দেন, কেউ আবার কাজুবাদাম বা নারকেল বাটা মিশিয়ে ঝোলকে আরও ঘন ও মোলায়েম করেন। দইয়ের বদলে সামান্য ক্রিম বা দুধ দিলে ঝোল হালকা মিষ্টি হয়। রুই মাছের বদলে কাতলা, ভেটকি বা পাঙাশ দিয়েও এই রান্না করা যায়, তবে পাতলা মাছের টুকরায় রান্নার সময় কমিয়ে নিন।
ঝাল পছন্দ হলে কাঁচা মরিচ চিরে ঝোলে দিন এবং শেষে সামান্য গুঁড়া মরিচ যোগ করুন।
মাছ ভাজার ছোট কৌশল
মাছ ভাজার আগে টুকরাগুলো কাগজ দিয়ে ভালো করে মুছে নিন, ভেজা মাছে তেল ছিটকায় ও মাছ লেগে যায়। কড়াই ভালো গরম হলে তবেই মাছ দিন, তারপর কিছুক্ষণ না নেড়ে রাখুন, নিচটা সোনালি হলে নিজে থেকেই কড়াই থেকে আলগা হবে। জোর করে উল্টাতে গেলে মাছ ভাঙে। একসঙ্গে বেশি টুকরা না দিয়ে অল্প অল্প করে ভাজুন, নইলে তেলের তাপ কমে গিয়ে মাছ ভিজে থাকে।
সাধারণ প্রশ্ন
কালিয়া আর সাধারণ ঝোলের পার্থক্য কী?
কালিয়ায় ঝোল ঘন হয় এবং গরম মসলা, দই বা পেঁয়াজ বাটার কারণে স্বাদ ও গন্ধ বেশি জমাট থাকে। সাধারণ ঝোল পাতলা ও হালকা।
মাছ না ভেজে রান্না করা যায়?
যায়। তবে ভাজলে মাছ শক্ত থাকে এবং ঝোলে ভেঙে পড়ে না। না ভাজলে সরাসরি মসলায় ছেড়ে কম সময় রান্না করুন।
দই কেটে গেলে কী হবে?
দই দেওয়ার আগে ফেটিয়ে নিন এবং কম আঁচে মসলার সঙ্গে মেশান। কেটে গেলে স্বাদে বড় তফাত না হলেও ঝোল কিছুটা দানাদার দেখাতে পারে।