সরিষা ইলিশ

সরিষা ইলিশের পরিচয়

সরিষা ইলিশ বাঙালির অতি পরিচিত ঝাঁঝালো পদ। ইলিশ ভাপার সঙ্গে এর মিল আছে, কিন্তু এখানে মাছ ভেজে সরিষার ঝোলে সেদ্ধ করা হয়, ফলে ঝোলটা থাকে আর ভাতে মেখে খাওয়া যায়। সরিষার ঝাঁঝ নাকে লাগলেই এই রান্নার আসল মজা বোঝা যায়।

অনেক বাড়িতে ঝোল একটু বেশি রাখা হয় যাতে ভাত মাখা যায়। আবার কেউ কেউ প্রায় শুকনো করে রান্না করেন। এটা পুরোপুরি আপনার রুচির ওপর নির্ভর করে।

সরিষা বাটার ছোট ছোট কৌশল

সরিষা কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে বাটলে ঝাঁঝ ঠিক থাকে আর তেতো ভাব কমে। কালো ও হলুদ সরিষা মিলিয়ে ব্যবহার করলে ঝাঁঝ ও স্বাদের ভারসাম্য ভালো হয়। বাটার সময় কয়েকটা কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে নিন, এতে বাটা মসৃণ হয়।

ইলিশ ভাজার সময় তেল ভালো গরম হলে মাছ দিন এবং দুই পাশ হালকা ভেজে তুলুন। পুরো মচমচে করে ভাজার দরকার নেই, কারণ পরে ঝোলে সেদ্ধ হবে। বেশি ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে যায়।

ঝোল সামলানো

সরিষা বাটা পানিতে গুলে ঝোলে ঢালার পর বেশি আঁচে বেশিক্ষণ ফোটাবেন না। বেশি ফুটলে সরিষা তেতো হয়ে যেতে পারে। মাঝারি বা কম আঁচে ঢেকে ১০ মিনিট রান্না করলেই যথেষ্ট। নামানোর আগে ওপরে কাঁচা সরিষার তেল দিন।

পানি বেশি দিলে ঝোল পাতলা হয়ে সরিষার ঝাঁঝ কমে যায়, আবার কম হলে মাছ ঠিকমতো সেদ্ধ হয় না। তাই এক কাপের মতো পানি দিয়ে শুরু করুন, দরকার হলে পরে সামান্য যোগ করুন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ভাতের সঙ্গে ঝোলটা মেখে খেতে ভালো লাগে। ঝাল কম চাইলে কাঁচা মরিচ আস্ত রাখুন, ভেঙে দেবেন না। রান্না করে ফ্রিজে রাখলে পরদিন খাওয়া যায়, তবে সরিষার ঝাঁঝ কিছুটা কমে যেতে পারে। আবার গরম করার সময় অল্প আঁচে করুন, ফোটাবেন না।

রকমফের

সরিষা ইলিশে অনেকে ঝোলে আলু বা বেগুনের টুকরাও দেন, তবে সেটা মাছের স্বাদ কিছুটা ঢেকে দিতে পারে। কেউ কেউ সরিষার সঙ্গে নারকেল কোরা বা সামান্য পোস্ত বাটা মেশান, এতে ঝাঁঝ কমে এবং ঝোল ঘন হয়। ইলিশের বদলে রুই, কাতলা বা পাবদা মাছ দিয়েও এই সরিষা ঝোল রান্না করা যায়। ঝাঁঝ কম চাইলে সরিষার ভেজানো পানি ফেলে দিয়ে বাটতে পারেন।

তাজা ইলিশ চেনার উপায়

রান্নার স্বাদ বেশিরভাগই মাছের তাজা ভাবের ওপর নির্ভর করে। তাজা ইলিশের গায়ের রং রুপালি ও উজ্জ্বল, চোখ পরিষ্কার, আর ফুলকা টকটকে লাল। আঙুল দিয়ে চাপলে মাংস শক্ত বোধ হবে। মাছ থেকে তীব্র বা টক গন্ধ এলে তা কেনা উচিত নয়। কেনার পর আঁশ ছাড়িয়ে পেটের ভেতর ও কানকো ভালো করে ধুয়ে নিন। দ্রুত রান্না না করলে বরফ দিয়ে বা ফ্রিজে ঢেকে রাখুন।

সাধারণ প্রশ্ন

মাছর আরও রেসিপি

• ইলিশ ভাপা৩৫ মিনিট
• চিংড়ি মালাইকারি৪০ মিনিট
• রুই মাছের কালিয়া৪৫ মিনিট