গরুর ভুনা

গরুর ভুনা: ধৈর্যের রান্না

গরুর ভুনা বাংলাদেশের বিশেষ আয়োজনের পদ। এখানে ঝোল প্রায় নেই বললেই চলে, মসলা মাংসের গায়ে মাখামাখি হয়ে গাঢ় বাদামি রং ধারণ করে। ঈদ বা পারিবারিক আয়োজনে এটা অনেক ঘরেই রান্না হয়। পরোটা, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে খুব ভালো যায়।

ভুনার আসল কথা ধৈর্য। মসলাকে ধীরে ধীরে কষিয়ে তেল ছেড়ে আনতে সময় লাগে, কিন্তু সেই সময়টাই স্বাদ তৈরি করে।

মাংস ও মসলা

গরুর মাংস হাড়সহ ও হাড়ছাড়া দুটোই ব্যবহার করা যায়। হাড়সহ মাংসে স্বাদ বেশি, তবে সময়ও বেশি লাগে। মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন, বেশি পানি থাকলে কষানো দেরি হয়।

গুঁড়া মসলা আগে অল্প পানিতে গুলে নিলে পুড়ে যাওয়ার ঝুঁকি কমে। পেঁয়াজ লালচে ভাজা এই রান্নার রং ও গভীরতার চাবি।

ধীর আঁচে কষানোর কৌশল

মাংস দেওয়ার পর ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে নেড়ে নেড়ে কষান। এতে মাংসের নিজের পানি শুকিয়ে মসলা মাংসে মিশে যায়। কড়াইয়ের তলায় লেগে যাচ্ছে মনে হলে অল্প অল্প গরম পানি ছিটিয়ে দিন।

এরপর এক কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে ধীর আঁচে প্রায় ৪৫ মিনিট রান্না করুন। প্রেশার কুকারে করলে সময় অনেক কমে। শেষে ঢাকনা খুলে ঝোল শুকিয়ে ফেলুন, যতক্ষণ না তেল ওপরে ভেসে ওঠে। এই ধাপে নাড়াচাড়া বেশি করুন, নইলে মসলা পুড়ে যায়।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

গরম পরোটা, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন। সঙ্গে পেঁয়াজ-শসার সালাদ আর লেবু থাকলে ঝাল ও তেলের ভারসাম্য থাকে। বেঁচে গেলে ফ্রিজে রাখা যায়। গরম করলে মসলার স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যায় বলে অনেকে মনে করেন।

রকমফের

ভুনার নানা ধরন আছে। কেউ রান্নার সময় আলু বা ডিম যোগ করেন, তবে তাতে ঝোলের পরিমাণ কিছুটা বাড়ে। কেউ আবার শেষে কাঁচা মরিচ আর ধনেপাতা ছড়ান। কালো মরিচের গুঁড়া সামান্য যোগ করলে অন্যরকম ঝাঁঝ আসে। খাসির মাংসেও একই পদ্ধতিতে ভুনা করা যায়, তবে খাসি দ্রুত নরম হয় বলে সময় কিছুটা কমিয়ে নিন। কেউ ভুনায় সামান্য টক দই মিশিয়ে মাংস নরম রাখেন, এটাও পরীক্ষা করে দেখার মতো কৌশল।

অতিরিক্ত ঝাল পছন্দ না হলে গুঁড়া মরিচ কম দিয়ে কাঁচা মরিচ আস্ত ব্যবহার করুন।

প্রেশার কুকারে রান্না

সময় কম থাকলে প্রেশার কুকারে ভুনা করা যায়। মাংস কষানো পর্যন্ত কুকারের কড়াইয়ে করুন, তারপর অল্প পানি দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে মাঝারি আঁচে ২৫-৩০ মিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে চাপ নিজে থেকে কমতে দিন, জোর করে ছাড়বেন না। ঢাকনা খুলে ঝোল শুকিয়ে ফেলুন। কুকারে রান্না মাংস নরম হয়, কিন্তু ধীর আঁচের গাঢ় স্বাদটা কিছুটা কম থাকতে পারে, তাই শেষে অন্তত ১০ মিনিট খোলা কড়াইয়ে কষিয়ে নিন।

সাধারণ প্রশ্ন

মাংসর আরও রেসিপি

• দেশি মুরগির ঝোল৬০ মিনিট
• খাসির রেজালা৭৫ মিনিট
• মুরগির রোস্ট৬০ মিনিট