খাসির রেজালা

খাসির রেজালা: সাদাটে ঘন ঝোলের পদ

রেজালা সাদাটে ঘন ঝোলের মোগলাই ঘরানার পদ, যা বাংলাদেশের উৎসব-আয়োজনে খুব জনপ্রিয়। খাসির মাংস টক দই, পেঁয়াজ আর পোস্ত বাটায় রান্না হয় বলে ঝোলটা ক্রিমি হয়, কিন্তু খুব ঝাল হয় না। পোলাও বা পরোটার সঙ্গে এর জুড়ি মেলা ভার।

গাঢ় লাল-বাদামি ভুনার তুলনায় রেজালা হালকা রঙের, আর সেটাই এর পরিচয়। তাই এখানে পেঁয়াজ লালচে করা যাবে না।

রং ও স্বাদের কথা

খাসির মাংস টক দই, লবণ ও আদা-রসুন বাটায় অন্তত এক ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। এতে মাংস নরম হয় এবং স্বাদ ভেতরে যায়। দই ফ্রিজ থেকে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় আনলে কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।

পেঁয়াজ বাটা ঘি-তেলে খুব হালকা ভাজুন, শুধু কাঁচা গন্ধ গেলেই চলবে। বাদামি হয়ে গেলে রেজালার সাদা ভাব নষ্ট হয়ে যায়। পোস্ত বাটা ঝোলে ঘনত্ব ও মোলায়েম স্বাদ আনে, তবে কম পরিমাণে দিন।

ধীর আঁচের রান্না

মাখানো মাংস ঢেলে ২০ মিনিট কষান, মাঝে মাঝে নাড়ুন যেন তলায় লেগে না যায়। দইয়ের পানি শুকিয়ে ঘি ওপরে ভেসে এলে বুঝবেন কষানো হয়েছে। এরপর পোস্ত বাটা, কাঁচা মরিচ আর সামান্য গরম পানি দিন।

ঢেকে ধীর আঁচে ৩৫ মিনিট রান্না করুন। খাসির মাংস সাধারণত দ্রুত নরম হয়, তবে বয়স্ক পশুর মাংসে বেশি সময় লাগতে পারে। প্রেশার কুকারে রান্না করলে পরে আঁচ কমিয়ে ঝোল ঘন করে নিন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

পোলাও, পরোটা বা সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। সাজানোর জন্য ওপরে কিছু ভাজা পেঁয়াজ বা কিশমিশ দিতে পারেন। বেঁচে গেলে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন এবং গরম করার সময় অল্প আঁচে নাড়ুন, নইলে ঝোল কেটে যেতে পারে।

রকমফের

রেজালার কিছু ধরনে নারকেল বাটা বা কাজুবাদাম বাটা ব্যবহার করা হয়, যা ঝোলকে আরও ক্রিমি করে। কেউ কেউ কেওড়া জল বা গোলাপজলের কয়েক ফোঁটা শেষে ছিটান, আর এতে মোগলাই ঘ্রাণ আসে। কেশর (জাফরান) দুধে ভিজিয়ে মেশালে হালকা সোনালি রং পাওয়া যায়। খাসির বদলে মুরগি দিয়েও রেজালা করা যায়, তখন সময় অনেক কমে যায় এবং মাংসে মসলা মাখানোর সময়ও কম লাগে।

যাঁরা ঝাল পছন্দ করেন না, তাঁরা কাঁচা মরিচ বেটে না দিয়ে আস্ত রেখে নামানোর আগে তুলে ফেলতে পারেন।

আগের রাতের প্রস্তুতি

রেজালার মাংস আগের রাতে মাখিয়ে ফ্রিজে রাখলে স্বাদ ও কোমলতা দুটোই ভালো হয়। দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ ও সামান্য চিনি মাংসে ভালো করে মাখিয়ে ঢেকে রাখুন। রান্নার ঘণ্টাখানেক আগে ফ্রিজ থেকে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় আনুন, নইলে ঠান্ডা মাংস দিলে কড়াইয়ের তাপ কমে যায়। পোস্ত বাটা আগে থেকে ভিজিয়ে নিন এবং মিহি করে বাটুন, দানাদার থাকলে ঝোলের মসৃণতা নষ্ট হয়। এভাবে গুছিয়ে নিলে রান্নার দিন কাজ অনেক সহজ হয়ে যায়।

সাধারণ প্রশ্ন

মাংসর আরও রেসিপি

• দেশি মুরগির ঝোল৬০ মিনিট
• গরুর ভুনা৯০ মিনিট
• মুরগির রোস্ট৬০ মিনিট