মুরগির রোস্ট

মুরগির রোস্ট: পোলাওয়ের পাশের চেনা পদ

মুরগির রোস্ট বাংলাদেশের বিয়েবাড়ির পোলাওয়ের পাশের চেনা পদ। এই রোস্ট আসলে ওভেনে রোস্ট করা নয়, কড়াইয়ে ঘি-তেলে মসলায় কষিয়ে রান্না করা। মিষ্টি-ঝাল ঘন ঝোল আর জায়ফল-জয়িত্রীর হালকা সুবাস এর বিশেষত্ব।

পোলাও, নান বা পরোটার সঙ্গে খেলে এটা সবচেয়ে ভালো লাগে। কেউ কেউ সঙ্গে সেদ্ধ ডিমও ঝোলে দিয়ে দেন।

মসলা ও মুরগি

মুরগি ৮ টুকরা করে কাটা নিন, সমান আকারের টুকরা হলে একসঙ্গে সেদ্ধ হয়। টক দই ও আদা-রসুন বাটায় মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। এতে মাংস নরম থাকে এবং মসলার স্বাদ ভেতরে যায়।

চিনি ঘি-তেলে দিয়ে হালকা বাদামি করে নিলে রোস্টের বিশেষ রং ও স্বাদ আসে। তবে বেশি পুড়ে গেলে তেতো লাগবে, তাই নজর রাখুন। জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়া সামান্য দিন, বেশি হলে ঝোল তেতো হতে পারে।

ঝোল ঘন করার কৌশল

পেঁয়াজ বাটা কষানোর পর মুরগি দিয়ে ১৫ মিনিট ভালোভাবে কষান। মুরগির গা থেকে পানি বের হয়ে শুকিয়ে গেলে তবেই গরম পানি দিন। তারপর ঢেকে ২০ মিনিট রান্না করুন।

শেষ ধাপে ঢাকনা খুলে ঝোল ঘন করুন। ঝোল চামচে লেগে থাকার মতো ঘন হলে নামিয়ে ফেলুন। গুঁড়া মসলা শেষে ছিটিয়ে ঢেকে এক-দুই মিনিট রাখলে সুগন্ধ ধরে থাকে।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করার সময় ওপরে সামান্য ঝোল ঢেলে দিন। বেঁচে গেলে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখুন এবং দু-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। গরম করার সময় মুরগি যেন ভেতর পর্যন্ত গরম হয়, সেটা দেখে নিন।

রকমফের

রোস্টে কেউ কেউ ঝোলে সেদ্ধ ডিম বা আলু ভেজে দেন, তাতে একটা পূর্ণ ভোজ হয়ে ওঠে। কিশমিশ বা ভাজা কাজুবাদাম ওপরে ছড়ালে বিয়েবাড়ির ঢঙে দেখা যায়। কেউ কেউ টকের জন্য দইয়ের পরিমাণ বাড়ান। আবার মিষ্টি ভাব কমাতে চিনি কমিয়ে দেন। কাঁচা মরিচ কুচি না করে আস্ত দিলে ঝাল সামলানো সহজ হয়। ঘি ও তেলের অনুপাত বদলে রোস্টের গাঢ়তা আপনার পছন্দমতো ঠিক করা যায়।

রোস্ট ঠান্ডা অবস্থায় ঝোল আরও জমে যায়, তাই পরিবেশনের আগে সামান্য গরম পানি মিশিয়ে ঝোল ঠিক করে নিন।

পোলাও-রোস্টের জুটি

মুরগির রোস্টের আসল জুটি সাদা পোলাও। পোলাওয়ের নরম, সুগন্ধি ভাতের সঙ্গে রোস্টের মিষ্টি-ঝাল ঝোল মিশে যায়। সঙ্গে সালাদ আর বোরহানি থাকলে টেবিল পূর্ণ হয়। পোলাও না থাকলে নান, পরোটা বা সাদা ভাতের সঙ্গেও রোস্ট ভালো লাগে। বড় আয়োজনে আগের দিন রান্না করে ফ্রিজে রাখলে মসলা আরও ভালোভাবে মিশে যায়, এবং পরদিন শুধু গরম করলেই চলে। তবে গরম করার সময় মুরগি যেন ভেতর পর্যন্ত ভালো করে গরম হয়, সেটা নিশ্চিত করুন।

মসলার সুগন্ধ ধরে রাখার কৌশল

জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়া সবসময় তাজা বেটে নিলে সুগন্ধ বেশি আসে। তৈরি গুঁড়া ব্যবহার করলে বায়ুরোধী কৌটায় রাখা মসলা বেছে নিন। রান্নার একদম শেষ ধাপে এই গুঁড়া মেশান, কারণ বেশি আঁচে বেশিক্ষণ রাখলে সুগন্ধ উবে যায়। ঘি-ও শেষে সামান্য ছড়িয়ে দিলে রোস্টে আলাদা চকচকে ভাব ও ঘ্রাণ আসে। কেওড়া জল ব্যবহার করলে এক-দুই ফোঁটাই যথেষ্ট, বেশি হলে খাবার সাবানের মতো লাগতে পারে।

সাধারণ প্রশ্ন

মাংসর আরও রেসিপি

• দেশি মুরগির ঝোল৬০ মিনিট
• গরুর ভুনা৯০ মিনিট
• খাসির রেজালা৭৫ মিনিট